Az egyik internetes oldalon olvastam, hogy a 2017-es év legjobb vidéki vendéglője címet a „Kisvendéglő a Hargitához” nyerte, ami történetesen békéscsabai. Őszinte leszek, eddig nem is hallottam erről az étteremről (bár az is igaz, hogy nem vagyok tősgyökeres csabai), de a hír után azonnal tudtam, hogy szeretnék egy interjút az étterem vezetőjével. Kíváncsi voltam, hogy egy ilyen sikert hogyan lehet elérni, milyen mentalitás kell hozzá és milyen munkamódszer. A válasz mindenkinek tetszeni fog.
Megjelent: 2017-06-09
A tekintélyes Gault&Millau az Önök éttermét választotta Magyarország legjobb vidéki vendéglőjének. Hogyan indult a Kisvendéglő a Hargitához története?
- Onnan indult a történet, hogy annó a közeli bolthoz mentem és „megszólított” ez a ház. Romos és rossz állapotban volt és már régen árulták. Hazamentem és mondtam a férjemnek, anyósoméknak, hogy nézzük meg ezt a házat. Akkoriban volt egy panellakásunk, ami teljesen be volt rendezve, kényelemben éltünk, de ezt eladtuk, rendbe hoztuk a két kezünkkel ezt a kis házat és ide költöztünk. Egy évig nem volt víz, úgyhogy a sarokról hoztuk, de azt éreztem, hogy minden olyan sorsszerűen alakult.
Mi volt az az erő, ami végig vitte ezen az úton, hiszen itt probléma probléma hátán volt? Régi, omladozó ház, nem volt kezdetben kényelem, sem víz...
- Hiszek abban, hogy megvan az életutunk, mindig a megérzéseim után mentem. Sokszor nem tudja az ember, hogy miért kell úgy döntenie, ahogy dönt, de később megkapja a választ. Az érzéseim vittek erre az útra és a férjemmel egymást segítettük. Egymás nélkül nem tudtuk volna megvalósítani. Jó házasságban élek már 38 éve, ez egy nagy erő. Tégláról téglára raktuk össze az egész vállalkozást, alulról kezdtünk építkezni. Ezért is vagyok végtelenül féltő, aggódó, mert ez a második gyermekem. Néha túlaggódom a problémákat, de lehet azért működik így, mert a vendégek érzik, hogy szeretettel visszük az üzletet.
Honnan jött az ötlet, hogy ebből a házból először sörözőt, majd éttermet csináljanak?
- Akkor volt a rendszerváltás, lehetett vállalkozni, nagyon újszerű dolog volt. Jött is az ötlet, hogy sörözőt nyissunk. 36 évesek voltunk és mindent egy lapra tettünk fel, mindent, amink volt, ebbe fektettük. Amikor megnyitottuk, nem volt otthonunk az átalakítás miatt, tehát a szülőkhöz költöztünk, majd albérletbe... elég küzdelmes 5 év volt ez. Ennyi idő alatt alakítottuk ki a tetőtérben az otthonunkat. Ma már nem tudom, hogy még egyszer bele mernék-e vágni ebbe.
Én azt vettem észre, hogy nagyon sok ember ugyanígy érzi a küldetését, de mégsem mer belefogni, tart a kockázattól.
- Kockázat nélkül nem lehet belevágni. Amikor megnyitottunk, akkor sokan azt mondták, hogy ez rövid életű lesz, mert nagyon kieső részen van Békéscsabán. Visszagondolva én sem tudom, hogy hogy mertük ezt vállalni, de akkor éreztünk magunkban egy olyan erőt, hogy meg tudjuk csinálni. A 365 napból 362-őt végigdolgozunk. Férjem készíti a kemencés ételeket, én is rengeteget sütök, pogácsákat, lekváros papucsot, így is kivesszük a részünket a munkából.
Ez rengeteg munka és rengeteg személyes energia befektetés, amit pótolni kell, hogy folyamatosan működni tudjon. Mi tölti vissza ezt a mennyiséget, hogyan kapcsolódik ki?
- Erdélybe szoktunk utazni a barátainkhoz. Emellett mikor reggel megérkeznek a kollégák és velük vagyok, beszélgetünk, már az is feltölt, és persze ha jól érzi magát az ember a munkájában, akkor csak úgy jön az energia.
Ha jól tudom, akkor Önöknél a szakács és a pincérek is évek óta itt dolgoznak. Ez elég szokatlan akkor, amikor a legtöbb helyen addig maradhat egy pincér, ameddig támogatás érkezik rá, vagy pedig a legtöbben az ilyen jellegű munkát csak átmenetinek gondolják.
- A szakács kollégánk nyitás óta itt dolgozik, lassan 17 éve. Vele együtt tapostuk ki az utat a kezdetektől. A pincérek is 10-14 éve dolgoznak nálunk. Én úgy gondolkodom, hogy ez egy közös vállalkozás velük is. Közösek az érdekeink és a céljaink is. A kollégákban is kell, hogy legyen szeretet az egész iránt, hogy jól tudjon működni, jó hangulatban dolgozzunk, bízzanak bennünk és mi is bennük.
Ön akkor az alkalmazottakat inkább partnerként kezeli? Még a megfogalmazásban is a „kolléga” szót használja, ami sokkal barátiasabb a „munkás”-nál.
- Abszolút, talán kicsit még a gyermekeimnek is tekintem őket.
A legtöbb főnök Magyarországon félelemmel próbálja kormányozni a hajót, pedig szeretettel sokkal könnyebb. Ha az alkalmazott érzi, hogy szeretve van a munkahelyén, törődnek vele és az ő igényeivel is, akkor sokkal hatékonyabban végzi a munkáját.
- Mindig mondom, hogy nem én adom a fizetést, hanem a vendég, ezért kell nekik is nagyon becsülni őket. Hogy tudom elvárni azt, hogy tiszteljenek, hogy ha én nem adom meg feléjük a tiszteletet, alázatot. Persze vannak konfliktusok, mint egy házasságban, de mindig megtaláljuk a megoldást.
A házasságban a veszekedés csak akkor hozhat eredményt, ha mind a ketten partnerként kezelik egymást és nem csak az egyik félnek lehet mindig igaza, akárcsak a munkában...
- Figyelembe vesszük az ő véleményüket, meglátásaikat, tapasztalataikat, mert ez így egészséges. Mi is szeretjük őket, ők is minket. A vendéglátásban fontos, hogy a vendég ugyanazt az arcot lássa mindig, ne legyen minden hónapban, félévben változás a pincéreknél sem. Őket helyezzük előtérbe, minket nem is nagyon ismernek a vendégek, nem tudják, hogy mi vagyunk a tulajok. A pincérek tartják a kapcsolatot a vendégekkel, őket kell ismerniük.
Mikor beléptem, azonnal megfogott valami a helyben... Kicsit olyan, mintha „haza érnék”. Sok helyen rendezik be hasonló stílusban az éttermet, de itt valamiért mégis „más”. Tudja ennek az okát?
- 2011-ben szólt a szakácsunk, hogy nevezzünk be egy étterem dizájn pályázatra. Először nem akartam, mert nem tartottam annyira érdekesnek az éttermet, hogy ilyenre nevezzünk, de aztán csak belementem, amit országos első helyezettként meg is nyertünk végül. A zsűri elmondása szerint, mikor meglátták a fotókat, lesöpört mindent. Olyan érzést váltott ki bennük, amitől jól érezték magukat. A vendégek is sokszor ezt írják le.
És nem tudja, hogy ez miért lehet? Hisz a zsűri ezek szerint csak fotón látta az éttermet, mégis valahogy átment ez az energia számukra is.
- A tárgyak azok, amik kiválthatják ezt. Részben családi ereklyék, részben pedig vásároltam. Sok időt töltöttem, hogy ezeket a tárgyakat megszerezzem az étterem részére és a nagy részük Erdélyből származik. Kézzel készült termékek, a függönyt Kalotaszegen hímezték, a székeket Kalotaszentkirályon készítették, a pokrócokat Fenyőkúton, Korond fölött ezer méter magasan egy székely asszony szőtte, a díszpárnák, bútorok mind-mind emberi kéz alkotta. Miközben ezeket a tárgyakat készítik, nagyon sok érzés, gondolat születik meg a készítőben és úgy gondolom, hogy ezek sugároznak a tárgyakból. Ezeknek a tárgyaknak lelkük van.
Nemrégen pedig az egyik turizmussal és vendéglátással foglalkozó főiskola felkérte Önöket, hogy egy fél órás előadásban mutassák be a hallgatóknak, hogy hogyan működik életszerűen egy étterem.
- Igen, az egyik díjátadón kértek fel erre minket. Fontos, hogy életszerűen halljanak ezekről a dolgokról, hogy belelássanak, hogy hogyan történik ez a mindennapi életben.
Azt hiszem, ez egy szép mérföldkő lesz ezen az életúton, hisz most Önök fognak tanítani ezeknek a fiataloknak valamit mindabból, amire egyedül kellett rájönniük. Remélem nekik is egyértelmű lesz az, ami nekem azzá vált a beszélgetésünk alatt, hogy az Önök sikerei azért jöhettek létre, mert hallgattak a megérzéseikre, szeretik az alkalmazottakat és szívvel-lélekkel dolgoznak a közös eredményekért.